Ante el repentino interés, surgido a raíz de la crisis de las vacas locas, por parte de Administraciones, medios de comunicación y consumidores por lo que se come, quizás sea éste un buen momento para reflexionar sobre la política alimentaria que se ha asentado peligrosamente en nuestras sociedades y recordar que la manipulación alimentaria no atañe únicamente a las viandas. ¿Sabía que el ácido cítrico, en lugar de ser un elemento natural, es el nombre molecular del E- 330, una sustancia sintetizada artificialmente, y que el E-104, aditivo que proporciona el color amarillo a su refresco de limón, es un derivado del petróleo que causa alergias e hiperactividad en los niños? ¿Está al tanto de que las lechugas iceberg que importamos a los franceses son sometidas a un proceso intenso de irradiación? ¿Sabe que las frutas y los tomates no tienen ningún sabor porque se recogen completamente verdes y a partir de unos sistemas de siembra artificiales? Y es que el empeño en rentabilizar al máximo la producción, una legislación demasiado permisiva, una vigilancia sanitaria poco rigurosa y unos hábitos de consumo instalados en nuestro cuaderno de recetas por los aparatos del mercado alimentario sin pudor, permiten que se cuelen en las estanterías de los comercios alimentos cuyo historial de impunidad deja mucho que desear.

¿Todos podemos volvernos locos?

Alimentar a los rumiantes con piensos animales ha demostrado la falta de responsabilidad de muchas de las personas que forman parte de la cadena de producción y protección de los alimentos. Ya lo decía Plutarco en tiempo de los romanos: "Si se alimenta a un rumiante con carne animal, crecerá más deprisa, pero se volverá loco". Pero ocurre que, si se hubiera alimentado a los animales como debe ser, es decir, con piensos a base de oleaginosas y mezclas vegetales, los países que se hubieran enriquecido hubieran sido los mediterráneos, España, Italia, Grecia..., puesto que estos cultivos no se dan en el Norte de Europa. Pero ha sucedido justo lo contrario.

Quizás lo más grave de todo este asunto sea que para la elaboración de los piensos que sirven de comida, tanto a los animales destinados al consumo humano como a las mascotas, se han venido usando, indiscriminadamente, los cadáveres de sus congéneres (muchos de ellos enfermos) provenientes de diversos orígenes: animales muertos durante el transporte, nacidos muertos, animales abandonados, restos de animales destinados a la experimentación, del circo, salvajes, eliminados en la erradicación de enfermedades…, todo ello al amparo de la ley. La cosa se complica en el caso de la vaca, puesto que, aparte de comercializarse la carne y la leche, sus derivados están presentes en golosinas, jabones, cosméticos, pieles para vestidos y complementos, vacunas, medicinas… De modo que la vaca se ha convertido en el becerro de oro de nuestra sociedad.

El consumidor teme verse afectado por la ECJ, enfermedad que, según los científicos, transmiten las vacas locas a los humanos. Pero, hasta el momento, no parece haberle preocupado mucho el efecto que pueden provocar en su organismo otras sustancias administradas al ganado de cría intensiva, también potencialmente peligrosas, cuando exige al carnicero filetes blancos y sin nada de sangre, típicos del engorde artificial, sin saber que la rojez y la grasa dan fe de que el animal ha sido bien alimentado, según atestiguan fuentes del sector.

Y es que los peligros de la manipulación del ganado van más allá de los piensos. Según la OCU (Organización de Consumidores y usuarios), España, que presenta un índice mínimo de la enfermedad de las vacas locas, es el país europeo que más practica el engorde de animales con sustancias prohibidas que, probablemente, han generado otro tipo de enfermedades, no registradas como consecuencia del alimento manipulado.

Las sustancias que se emplean en el engorde de ganado mueven cada año más de 15.000 millones de pesetas. Con estas cifras no es tan fácil poner freno a este negocio. Por su parte, la fabricación y la distribución de medicamentos de uso veterinario es incontrolada. En una reciente investigación realizada por la OCU a 43 establecimientos de 20 provincias españolas se comprobó que 39 de éstos compraron medicamentos para el ganado sin receta, cuando es obligatoria la venta bajo prescripción médica.

De cómo se saca partido a la vaca

Primero fueron los "hincha vacas", que introducían agua con una manguera por el recto del animal para que llegase al matadero con unos kilos de más. Después llegaría el clembuterol, un anabolizante que convierte la grasa en músculo, muy usado por los culturistas. Para ocultar la presencia del clembuterol, los ganaderos contrarrestan su efecto con otras sustancias no detectables como la dexametasona o la prednisolona. El tiempo de espera para ir al matadero de los animales que han sido tratados es de 16 a 20 días (cuando se dan casos de intoxicación humana, es porque no se ha dejado pasar este plazo o porque las dosis eran muy elevadas). La intoxicación por clembuterol causa temblores, palpitaciones, taquicardias y vértigo. Hormonas como la testosterona, el estradiol, el zeranol o la trembolona forman parte también de la dieta de los animales.

Para controlar el negocio de la alimentación de animales, los ministros de agricultura de la UE acordaron el pasado año exigir un sistema obligatorio y estricto del etiquetado de la carne, de modo que el consumidor sepa el país de nacimiento del animal, el de su crianza, su lugar de engorde, el de sacrificio y qué rutas de comercialización ha seguido hasta llegar al plato. Estos acuerdos han ido tomando forma de ley en los últimos meses, lo cual nos revela que habrá más control. Pero, mientras tanto, los productos y subproductos de muchos animales enfermos están circulando en numerosos artículos de consumo diario.

La vaca también es apreciada en nuestra sociedad por su leche. Conviene saber que, debido a su limitada conservación, la leche de vaca es uno de los productos más procesados industrialmente: pasteurizada, esterilizada, condensada, descremada, concentrada, aromatizada, UHT, etc. Además de ser un producto de difícil asimilación por el organismo (muchas personas no toleran la lactosa), sin calidad biológica y obtenido de animales mal alimentados, manipulados, estresados, a los que se infla hasta conseguir que los tres litros de leche al día que producen de forma natural se conviertan en 30. Estos animales son subceptibles de padecer enfermedades.

Otras carnes

El cerdo no se queda atrás en la carrera del engorde artificial, pero, además, las sales nítricas que se utilizan para su conservación pueden convertirse en nitrosaminas, sustancias cancerígenas. Ni, por supuesto, las aves. En el mundo se producen al año 36 millones de toneladas de huevos y se venden para el consumo 11.329 millones de aves de granja. En general, se subestima la gravedad de la salud de pollos y gallinas confinados en cautividad. El consumidor debería saber que los pollos destinados al consumo de carne están condenados a una dieta de antibióticos para asegurar que no padezcan ciertas enfermedades como la salmonelosis, pero las condiciones antihigiénicas que sufren en su confinamiento les hacen padecer otras no menos graves. Cada año son desechados en las granjas 15 millones de animales por padecer algún tipo de cáncer. Estas criaturas se reutilizan como alimento de cerdos y pollos, que finalmente comprará el consumidor. Conviene saber que la mayoría de las personas consume más calorías de las que su organismo necesita. La carne contiene un 25% de proteínas, cantidad similar a la de los frutos secos, queso y legumbres.

¿Fresco o de piscifactoría?

La polémica surgida en torno a la carne de algunos animales hace girar los hábitos del consumidor hacia otras especies, que terminan convirtiéndose en un elemento más de la producción alimentaria industrial. La cría intensiva de peces es similar a la cría intensiva de animales terrestres, sobre todo, en lo que se refiere a los métodos utilizados, jaulas, tanques, celdas marinas… con la consecuente privación de movimiento, alimentación controlada y manipulación que sufren las reses y los pollos. Más de la tercera parte de los peces que se capturan no se dedican directamente al consumo humano, sino que son transformados en harinas de pescado o piensos para otros animales. 1,2 millones de embarcaciones cubiertas surcan los mares y océanos de todo el mundo para satisfacer a la ingente industria pesquera, por lo que la vida en la tierra de estas especies corre un serio peligro. Por otro lado, el pescado no está exento de contaminantes. Los principales son el mercurio y el metil-metanol que, en grandes dosis (más de 0,3 ppm), causan problemas neurológicos. Las truchas y salmones alimentados con harinas animales pueden contener dioxinas y antibióticos. El pescado enlatado, por su parte, puede correr el riesgo de estar intoxicado por los residuos metálicos derivados de envases en mal estado. Asegúrese, si consume pescado, de que éste sea de temporada.

Nada es lo que parece

Según la OCU, los colorantes son elementos prescindibles y no existe una necesidad que justifique su utilización. Un estudio reciente demostró que únicamente una de cada cinco personas reconoce el gusto a fresa en un alimento teñido de amarillo. El mercado actual ofrece más de 300 aditivos alimentarios que han sido legalizados sucesivamente por razones o presiones económicas. Su etiquetado es obligatorio, pero en muchos casos escapan a este control e, incluso, se puede evitar mencionarlos en la etiqueta del producto final y haber figurado entre los ingredientes. El mercado mundial de aditivos (dominado por grandes multinacionales como Rôche o Ronew-Pulenc) invierte, cada año, cerca de 2 billones de pesetas, de los cuales, 60.000 millones se destinan a aromatizantes que la UE no considera aditivos. Los nombres de los aditivos están codificados. Cuando llevan la letra E seguida de tres números significa que están aprobados por la UE; la letra H es la que los autoriza en España. Procure no basar su dieta en alim entos cargados de aditivos y dé preferencia a los productos frescos.

Tan lejos del sol

"Una manzana al día mantiene alejados a los médicos", asegura un acervo popular. Y eso era así hasta hace bien poco, cuando las manzanas, como los demás alimentos, gozaban de buena salud. La fruta podía estar picada, no poseer el color y la forma que rayan la perfección de hoy día, pero estaba llena de sabor y de valor nutritivo. Hoy, se recogen los frutos cuando apenas han comenzado a madurar, en un momento en que los azúcares y los aromas no han tenido tiempo de sintetizarse, algo que ocurre en el proceso final de maduración natural, y su acidez es demasiado elevada. Y es que los sistemas de producción actuales prefieren que la fruta llegue al mercado de forma escalonada y escogida, para evitar la salida en bloque de una ingente producción y la bajada de los precios. Lo que ocurre es que, para ello, los productores necesitan bloquear la maduración natural de los frutos. En cuanto a los fertilizantes, que representan un eslabón más en la cadena de la pérdida de sabor, paradójicamente, se utilizan para aumentar la producción, pero se sabe que las plantas que se abonan con nitratos resultan más apetecibles a ciertas plagas. Dicho esto, no es de extrañar que el consumo de fruta fresca entre los jóvenes haya disminuido hasta un 25 por ciento en los últimos seis años, según datos del Ministerio de Agricultura. La razón no es otra que la ausencia de sabor, algo que contrasta con la variedad de gustos que ofrecen nuevos alimentos como los postres lácteos ¿gracias? a sus aditivos. Y es que, parece ser que, tanto a los comerciantes como a los consumidores, les preocupa más la forma, el color, el tamaño y, sobre todo, la capacidad de aguante de las frutas, que su valor alimenticio. Otra cuestión es que se están dejando de producir frutas que no se venden bien, por lo que la variedad genética queda reducida a unas pocas especies, lo que provoca el debilitamiento de los vegetales ante posibles plagas y agresiones externas. Con estos métodos de desarrollo rápido las plantas carecen del tiempo necesario para absorber elementos preciosos que requiere la alimentación humana, como son los minerales o los oligoelementos. Y, por si esto fuera poco, los alimentos tratados directamente con agroquímicos son recolectados sin respetar los tiempos de caducidad de todos estos venenos. No obstante, la fruta está considerada como una de las mejores fuentes de salud, pero es mejor si procede de la agricultura biológica.

Genéticamente modificados Al margen de la polémica surgida entre seguidores y detractores en lo referente a la modificación del genoma de algunas plantas con genes de otras especies, lo cierto es que la rápida expansión de la biotecnología no se ha correspondido a nivel oficial con un incremento paralelo de la evaluación, supervisión, reglamentación o control de la ingeniería genética, y más aún, cuando todavía se desconocen sus efectos sobre la naturaleza y el ser humano. Porque lo que ha primado en este asunto, no es una cuestión de salud pública, sino de dinero. Hay que tener en cuenta que algunas plantas transgénicas como el maíz y la soja, además de consumirse como tales, están presentes en los ingredientes de muchos productos de consumo diario. A menudo, el proceso borra el rastro de los genes alterados, y entonces el alimento deja de ser transgénico legalmente. Por eso resulta tan difícil elaborar un plan para su identificación. Así las cosas, el reglamento sobre la etiquetación solo afecta al 5 - 10% de los alimentos modificados genéticamente que se pueden encontrar en las tiendas de alimentación. Los países productores abogan por su libre comercio, los menos desarrollados apelan al riesgo de su biodiversidad y economía. Las organizaciones ecologistas, como Greenpeace, han presentado batalla a los transgénicos y, aparte de sus campañas y movilizaciones, siguen los pasos a las empresas que los producen. Se ha comprobado que las especies transgénicas resistentes a los herbicidas causan graves daños en cultivos y ecosistemas naturales, afectan a insectos beneficiosos y propician nuevas plagas; por otro lado, al consumir estos productos, ingerimos genes inmunes a los antibióticos e intoxicamos nuestro organismo. Pero sus defensores dirán que se han conseguido truchas más grandes gracias a los genes de rata, patatas fritas más ligeras con los genes de las polillas, maíz y tomates perfectos con genes de escorpión...

Sabor a rayos

Las radiaciones se emplean para la conservación de los alimentos, tanto a la hora de retrasar su maduración como para mantenerlos frescos durante más tiempo; esterilizarlos, acabar con bacterias y parásitos; realizar estudios de alimentación agrícola, de eficacia de fertilizantes, de absorción de las plantas, de eficiencia de sistemas de riego, de control de plagas, para crear especies más resistentes, de mayor rendimiento, etc. En España, sólo está autorizada la irradiación a patatas y cebollas a efectos de antigerminación. En EEUU, se ha extendido esta práctica, incluso, a las carnes rojas. El problema es que otros países pueden importar sus productos y con ellos las irradiaciones, sin ninguna etiqueta que lo atestigüe, algo contrario a la ley. Es el caso de las lechugas iceberg que importamos de los franceses. Según el CSN (Consejo de Seguridad Nuclear) cuando el cuerpo humano es sometido a bajas dosis de radiación o a una dosis mayor pero que es recibida a lo largo de un gran periodo de tiempo, no existen efectos inmediatos apreciables, pero se supone que es posible la existencia de efectos tardíos, tales como cáncer o la aparición de enfermedades congénitas.